¿Cómo surgió este trabajo?

Mi abuelo es un hombre tranquilo, de palabras contadas pero lo que no dice con la voz lo transmite con la mirada. Es un hombre de costumbres, de levantarse y acostarse a la misma hora, independientemente del día del año que sea, y de rutinas inquebrantables.

Un día en la comida, en la que acostumbra a beber un vaso del vino que elabora todos los años apasionadamente con sus manos expertas, me habló de “el llanto del vino viejo”, unas gotas a modo de lágrimas que se deslizan por la cara interior del cáliz de la copa. Efectivamente, tras agitar suavemente su copa haciendo pequeños círculos para que el vino ascendiese por la copa y después de dejarla en reposo sobre la mesa, aparecieron las lágrimas deslizándose suavemente por el vidrio.

Ya en el colegio, le pregunté a mi profesor de Física y Química si había oído hablar de “el llanto del vino viejo”. Tras unos segundos de reflexión me dijo que había un efecto que producen las disoluciones alcohólicas que recibe el nombre de Efecto Marangoni.

Mil preguntas surgieron entonces: ¿Todos los vinos experimentan el efecto Marangoni? ¿El origen, la graduación alcohólica, la elaboración, el tipo de uva… influyen el dicho efecto? Imposible dar respuesta a todas las preguntas en un curso -dijo el profesor-, pero ¿por qué no te centras en un sólo aspecto, como la Denominación de Origen, y estudias vinos de la mismo año, graduación y precio? -concluyó-.

Y así surgió mi primera aventura con el Método Científico y la pasión por la Ciencia, como la de mi abuelo por la elaboración del vino.

Resumen

CARACTERIZACIÓN DE LOS VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN MEDIANTE EL EFECTO MARANGONI O LÁGRIMAS DEL VINO

Xoel Cid Mojón, Nicolás Ferreira Pérez, Nadia Algüeda Pereira y Jorge Novoa Quintas
2º E.S.O.
Colegio Plurilingüe San José – Josefinas
C/. Progreso, 24 – 32005 Ourense
Tutor: Carlos Pérez Freire

Abstract

            Se ha tratado de caracterizar vinos del mismo precio y de la misma graduación alcohólica de distintas denominaciones de origen mediante el efecto Marangoni, o también llamado lágrimas del vino. Para ello se ha utilizado una copa modelo Burdeos y a la temperatura ambiente de 18 ºC. Según esto se ha observado que en los vinos más añejos las lágrimas son más gruesas y caen a menor velocidad mientras que, en los vinos más jóvenes estas son más finas y se desplazan con más rapidez. También se ha podido comprobar mediante encuestas que este efecto es muy desconocido y que pasa desapercibido, incluso a profesionales de la hostelería.

Palabras clave

Marangoni, lágrimas, denominaciones de origen, caracterización y vino. 

Abstract

It has tried to characterize wines of the same price and the same alcoholic graduation of different denominations of origin through the Marangoni effect, or also called wine tears. For this, a Bordeaux model cup with an ambient temperature of 18 ºC has been used. According to this it has been seen that in the oldest wines the tears are thicker and fall at a slower speed, while in the younger wines these are thinner and move more quickly. It can also be avoided through surveys that this effect is very unknown and that goes unnoticed, including hospitality professionals.

Key words

Marangoni, tears, designations of origin, characterization and wine.

1. Introducción

El vino está compuesto de: alcoholes, como el etanol, la glicerina, el propanol y el metanol; ácidos de la uva (tartárico, málico y cítrico), de la fermentación (láctico, acético y succínico) y del embotellado (láctico y acético); azúcares, como la glucosa, la fructosa y la levulosa; polifenoles (taninos, antocianos y plavonas), sales minerales como el potasio, el sodio y el magnesio y los componentes volátiles y aromáticos, como los esteres, los aldehídos y las piracinas. Los vinos se suelen clasificar según su origen, forma de elaboración y su cantidad de alcohol.   

El efecto Marangoni es la dinámica que se establece entre dos líquidos con tensión superficial, presión vapor y punto de fusión diferente. James Thomson, el hermano mayor de William Thomson (Lord Kelvin) lo describió en 1855. Diez años más tarde Carlo Marangoni presentó su tesis doctoral (en la Universidad de Pavía). 

El vino es una mezcla de alcohol y agua. Debido a la capilaridad, una delgada película de vino tiende a subir por las paredes de la copa. Mientras esto ocurre, el alcohol como el agua se van evaporando, pero el primero más rápidamente debido a su menor punto de ebullición y su mayor presión de vapor. De esta forma el líquido de la pared adquiere una mayor tensión superficial que el del fondo de la copa. El gradiente de tensión superficial generado obliga al vino a subir por las paredes de la copa y así, se acumula más líquido en la parte alta de las paredes. Llegado el momento la fuerza de la gravedad, debido al peso del líquido acumulado, vence y es entonces cuando se forman las lágrimas que se deslizan hacia abajo por las paredes de la copa. 

El sumiller (termino de origen francés: sommelier) es un experto en catar vinos, licores, bebidas espirituosas, digestivos y aperitivos. Su función consiste en sugerir a sus clientes, en grandes restaurantes, el vino apropiado para la ocasión y aconseja a los encargados de los restaurantes en la elaboración de su carta de vinos y licores.

Se puede decir que los sumilleres son especialistas en catar un vino. Catar un vino consiste en realizar un examen sensorial con el objetivo de conocer las características organolépticas. En la cata intervienen cuatro de los cinco sentidos que posee el ser humano. La cata de vinos consta por tanto de tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa, y esta última se divide a su vez en entrada, evolución y final de boca.

El origen de la palabra cata, es un galicismo que coincide fonológicamente con la palabra francesa que significa “degustar”, goûter. Catar significa “probar algo para examinar su sabor” y proviene del término latino captare. También se conoce con la palabra “cata” al evento organizado para degustar vinos comparándolos y valorándolos, por muy subjetiva que sea la opinión del catador.

El efecto Marangoni forma parte de las fases de la cata del vino, fase visual, pero únicamente como un indicativo de la graduación alcohólica, estimando que cuanto mayor sea esta menor es la velocidad de descenso de las lágrimas. Este efecto gana protagonismo en las catas a ciegas.

La cata a ciegas consiste en el análisis sensorial de vinos cuya procedencia, marca, bodega e incluso la añada se oculta, para que el profesional o aficionado valore o emita una valoración y no se deje influenciar por la popularidad de un determinado vino. También sirve como test para medir la experiencia de un catador, sea profesional o aficionado, a la hora de juzgar los vinos sin preconceptos o prejuicios. En las catas ciegas las botellas suelen cubrirse con papel o bolsas térmicas.

Si bien es cierto que ya se utiliza el efecto Marangoni en las catas a ciegas para estimar la graduación alcohólica, la pregunta que se sugiere es si mediante este efecto se puede obtener más información sobre los vinos y qué podemos observar cuando se utilizan vinos de distinta denominación de origen, pero con la misma graduación alcohólica.

2. Antecedentes

2.1. El EFECTO MARANGONI.

El efecto Marangoni es la dinámica que se establece entre dos líquidos con tensión superficial, presión vapor (presión que ejerce un gas sobre un líquido en un lugar cerrado a una temperatura determinada) y punto de fusión diferente. James Thomson, el hermano mayor de William Thomson (Lord Kelvin) lo describió en 1855. Diez años más tarde, en 1865, Carlo Marangoni presentó su tesis doctoral en la Universidad de Pavía, bajo la supervisión de Giovanni Cantoni con una tesis titulada “Sull” espansione delle goccie d’un liquido galleggianti sulla superfice di altro liquido” (“Sobre la difusión de las gotas de líquido”).

Carlo Giuseppe Matteo Marangoni nació en Pavia en 1840. Tras su graduación se mudó a Florencia y allí trabajó en el Museo di Física. Más tarde, en la misma ciudad, ejerció durante 45 años, hasta jubilarse de educación secundaria en el Liceo Dante. Trabajó con fenómenos superficiales en líquidos como el número de Marangoni, del que proviene el efecto Marangoni; e inventó el nefoscopio (instrumento para medir la dirección y la velocidad de las nubes) contribuyendo también a la meteorología. 

El número de Marangoni (Ma) es un número adimensional del que proviene el efecto Marangoni. Un líquido tiene una tensión superficial que disminuye cuando aumenta la temperatura y, en un líquido la parte más caliente fluye a la parte más fría (este flujo se llama efecto Marangoni) y transporta energía térmica. El Ma compara la velocidad a la que el flujo transporta la energía térmica con la velocidad a la que se difunde. Cuando Ma es pequeño no existe flujo, a esto se le llama “convección de Bénard-Marangoni”. 

El número de Marangoni se aplica en cálculos para el estudio del comportamiento del combustible en tanques de vehículos espaciales o en la investigación de burbujas y espumas.

Se define como:

Imagen 1. Fórmula del numero de Marangoni. Fuente: https://es.wikipedia.org/

En donde:

σ {\displaystyle \sigma } σ es la tensión superficial.

L {\displaystyle L} L es una longitud característica.

α {\displaystyle \alpha } α es la difusividad térmica.

μ {\displaystyle \mu } μ es la viscosidad dinámica.

Δ T {\displaystyle \Delta T} ΔT es la diferencia de temperatura.

2.2. TIPOS DE COPAS Y DIMENNSIONES

Las características de una buena copa deben ser:

  • Un cristal liso, transparente e inodoro
  • Extremadamente fina (grosor de 1 mm).
  • Permitir observar el vino a través del cristal y a contraluz.

Las partes de una copa son: boca; cáliz, cuerpo, balón o chimenea: fuste, pie o tallo y base o peana.

Imagen 2. Partes de una copa.

Las dimensiones de la copa perfecta serían: 

  • Altura del cáliz: 165 ± 2 mm. 
  • Altura de la base al pie: 85 ± 3 mm. 
  • Diámetro del cáliz en su ecuador: 90 ± 2 mm.
  • Diámetro de la boca: 75 ± 2 mm.
  • Diámetro de la peana: 90 ± 2 mm.
  • Grosor de la copa: 0,8 ± 1 mm.
Imagen 3. Dimensiones de una copa (modelo Burdeos).
  • Las curvas correctas de las copas permiten que el vino respire, potenciando de este modo su verdadero aroma.
  • El volumen del cáliz debe ser proporcionalmente adaptado a la intensidad y complejidad del vino.
  • El cáliz y el tallo deben estar armoniosamente equilibrados para poder girar el vino cómodamente sin salpicar.
  • Las copas deben ser de cristal liso y transparente, con el borde fino y ligero.

Para ello, existen diversos modelos de copas, con unas propiedades y características diferentes, que hacen que cada una de ellas sea la más o menos adecuada a la hora de degustar uno u otro vino. Los ocho tipos más importantes son:  

Copa flauta para espumosos, Es una copa alta, de cuerpo largo y estrecho y corta de pie. Permite que las burbujas suban hasta el borde sin perderse demasiado rápido. Esto la hace una copa particularmente más adecuada para el cava que para el champagne puesto que el cava es un vino espumoso con menos burbujas

Imagen 4. Copa tipo flauta.

Copa de champagne. Tiene forma de tulipán y es perfecta para vinos espumosos de alta calidad, como el champagne. Su finura y complejidad requieren un cierto espacio para desplegarse. Esta copa suele llenarse hasta la mitad como máximo

Copa Chardonnay. Es una copa intermedia hacia las copas más pequeñas, que corresponden a los vinos especiales. Podría considerarse como la copa del blanco seco en versión más pequeña, pero sin el cáliz barrigudo ni el cuello estrecho, sino algo más proporcionada. Se usa para los vinos de Sauternes en Francia, pero sirve también para cualquier otro vino dulce en general, ya sea con azúcar residual o añadido después. Por ejemplo, el moscatel, algunos blancos basados en Pedro Ximénez, etc.

Copa blanco seco. La copa para blancos secos tiene un mayor volumen, un tallo alto y una base de cáliz ancha y barriguda para acabar en un cuello en cilindro que se cierra en estrecho. Permite por un lado que el vino en el interior respire bien, ya que no suelen ser vinos excesivamente aromáticos, pero a la vez que en el cáliz se puedan concentrar los aromas para disfrutarlos en cada sorbo. Puede ser una copa grande o más pequeña, pero nunca se llena en exceso. Ideal para los blancos secos de Rioja, Navarra o Terra Alta y para los verdejos puros y duros. También los blancos gallegos se pueden degustar en este tipo de copa tanto como en la anterior, según sea su acidez. 

Copa Jerez. Los vinos de Jerez, a los que se podría sumar los de Montilla-Moriles, son un mundo aparte donde se distinguen sobre todo por su grado de oxidación sobre la base de una fermentación maloláctica en la crianza. Se consumen en una copa tan especial como ellos, pequeña, de cáliz alargado pero corto y de tallo corto y grueso. El grosor del cristal puede ser algo mayor para mejorar la conservación de la temperatura, ya que se toman desde frescos a templados.

Copa de borgoña. Es una copa grande, de cáliz voluminoso y algo barrigudo y cuello ancho. El tallo es proporcionadamente largo. Se usa para vinos de la zona de Borgoña, principalmente basados en la variedad pinot noir, muy infusionada, potente pero ligera a primer golpe de aroma.

Esta copa que permite que suban más los aromas, respire y también se pueda agitar para que el vino se mezcle con el aire y se abra. Es una copa muy adecuada para vinos que han pasado una temporada larga en barrica y luego en botella, vinos complejos que necesitan oxígeno para despertarse. Desde los Rioja y Ribera del Duero con mucha madera a los Priorato más estructurados son recomendables para este tipo de copa. También Toro, Bierzo con mucha barrica y en general cualquier vino untuoso que no sea joven y soporte bien la oxidación. En el servicio sólo deben llenarse hasta un tercio, a lo sumo.

Copa de Burdeos. Es una copa alta y en forma de tulipán. Permiten combinar muy bien los aromas con la tanicidad y la acidez. Se diferencia de la copa borgoña en que el cáliz es más alargado y alto y el cuello es cerrado, aunque no estrecho. Es la copa más estándar para vinos tintos y apropiada para todo tipo de vinos españoles. Los buenos burdeos, a pesar de su origen atlántico, son vinos con cuerpo que dan aromas potentes. El cuello largo permite que se concentren estos aromas y también que la copa se pueda agitar para despertarlos más, pero sin saturar el paladar. Es una copa adecuada para garnacha, tinta fina y otras variedades del país, en especial para vinos jóvenes y con crianza. No debe llenarse la copa más de un tercio.

Copa Cabernet Sauvignon. Es una copa similar a la burdeos, pero de tamaño algo menor. Se usa para los vinos más temperados de esta variedad, que son ligeros en estructura, pero con sabor. Es una copa ideal para muchos vinos del Penedés, así como para los tintos atlánticos de Ribeira Sacra, Rías Baixas,etc., porque son vinos cuya temperatura de degustación es menor y por lo tanto la copa necesita un menor volumen de cáliz, ya que en una copa grande se nos acabarán calentando. 

2.3. Las denominaciones de origen.

Las denominaciones de origen, D.O., es una protección de la industria y se basa en la indicación de la procedencia en un alimento. La actual Ley española de la Viña y del Vino (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. BOE núm. 165, de 11 de julio de 2003. Referencia: BOE-A-2003-138) define como “denominación de origen” (D.O. por sus siglas) al nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan una serie de requisitos que tienen que cumplir:

  1. Que las uvas con que son elaborados procedan de la propia región, comarca, localidad o lugar determinados.
  2. Que sean muy reconocidos, es decir que tengan un “elevado prestigio comercial” según su origen.
  3. Que ofrezcan una alta calidad y características propias debido tanto a la región de que proceden como al modo de elaborarlos, es decir que incluyan los factores naturales y humanos.
  4. Además de los tres criterios anteriores establecidos en la Ley de la Viña y del Vino, el reglamento europeo exige adicionalmente que la elaboración de los vinos se realice dentro del ámbito geográfico de la D.O. y que las uvas con que se produzcan provengan de variedades Vitis vinífera.

Como paso previo al reconocimiento de una DO, es necesario que la región, comarca o lugar hayan sido reconocidos previamente como vino con indicación geográfica protegida (IGP) con una antelación de, al menos, cinco años. Además, los terrenos de la denominación de origen deberán ser exclusivamente dedicados para el cultivo de la vid.

La D.O. facilita el acceso de los productos a mercados y aumentan la organización del sector productivo y garantiza al consumidor una buena calidad y unas características específicas de esa zona.

Las principales D.O. de España, de mayor a menor cuota son: 

  1. Rioja (37,6%) 
  2. Ribera del Duero (9%) 
  3. Valdepeñas (9%) 
  4. Rueda (7,7%) 
  5. Navarra (5,2%) 
  6. La Mancha (4,4%) 
  7. Penedés (3,2%) 
  8. Cariñena (2,7%) 
  9. Rías Baixas (2.6%) 
  10. Ribeiro (2,3%)

2.4. La cata de un vino.

En una cata de vino se distinguen tres fases: visual, olfativa y gustativa.

Fase visual. El primer paso es oler el corcho. Después se toma la copa por el tallo, se inclina sobre un fondo blanco para observar el color y estimar la edad del caldo. Un vino tinto, cuanto más rojo sea, más joven es; si es granate o tirando a naranja, es un vino más envejecido. Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc… Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí. Las lágrimas del vino son determinantes para saber la graduación alcohólica, a menor velocidad de caída mayor será esta. 

Fase olfativa. Permite determinar los aromas primarios, los propios de la uva. Se agita la copa para que el vino entre en contacto con el oxígeno y se desprendan los aromas secundarios, de la fermentación alcohólica y malotáctica (proceso en el que el ácido málico se transforma en ácido láctico). Posteriormente se agita un poco más para dar paso a los aromas terciarios, también llamados bouquet, se crean antes y después de la crianza del vino. El olfato es un sentido mucho más variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud. 

Fase gustativa. Cuando el vino llega a la boca se produce el ataque, la lengua pasa el vino de un lado a otro y se trata de apreciar los sabores básicos (dulce, amargo, salado, ácido). En segundo lugar se determina la textura, con el tacto, determinamos suavidad y untuosidad, como factores positivos; o astringencia (desecación de una sustancia) y rugosidad, como factores negativos. Luego se analiza la vía retronasal (conexión entre la boca y las fosas nasales), una vez bebido el vino se expulsa el aire por la nariz; si durante un tiempo se notan sensaciones distintas, el vino es de larga retronasal. Por último, se analiza el final del vino. Puede ser ácido, no tener un final definido o tener uno desagradable. Según la duración del final hablamos de un vino corto (menos de 2 s), mediano (de 2 s a 5 s), largo (de 5 s a 8 s) o muy largo (de 9 s a 12 s).

Otras consideraciones al realizar una cata son. Realizarla en una habitación ventilada y luminosa, y no llevar perfume u olores externos. 

2.5. Las lágrimas del vino en la literatura y la Biblia

2.5.1. En la literatura

Las lágrimas del vino descienden sobre la copa y su efecto es parecido al de una lágrima al caer sobre una mejilla. A estas también se las llama “Ventanas Góticas” en Alemania; o “Piernas” en Inglaterra y Francia. 

En la historia de la literatura muchas son las menciones al vino, tanto en la literatura antigua como en la literatura moderna. Desde la Edad Media encontramos infinitas referencias a esta bebida, una de las primeras referencias al vino la encontramos en el Cantar del Mío Cid donde se puede leer:

Mío Cid Rodrigo Díaz oiréis lo que le dijo: Comed, conde, de este pan; bebed, conde, de este vino, / que si lo que digo hiciereis, dejaréis de estar cautivo.

En el s. XIII apareceRazón de amor con los denuestos del agua y del vino, obra que consiste en un diálogo confrontado entre el agua y el vino, donde cada uno aporta razones para mostrar su superioridad ante el otro. El vino hace referencia a que en la Eucaristía se transforma en la sangre de Cristo, denotando nobleza. El agua, argumenta su pureza, ya que es bendecida y utilizada para el bautismo. La disputa entre el agua y el vino se termina pidiendo vino para alegría de ambos.

En el Lazarillo de Tormes, Lázaro confiesa su gusto por el vino, tanto como para hacer un agujero al jarro del ciego para poder beberlo sin su consentimiento. Hasta el día en el que el ciego se da cuenta del engaño de su lazarillo:

y luego otro día teniendo yo rezumando el jarro [ … ] estando recibiendo aquellos dulces tragos, mi cara puesta hasta el cielo, un poco cerrados los ojos por mejor gustar el sabroso licor [ … 1 el ciego [ … ] alzando con dos manos aquel dulce y amargo jarro lo dejó caer sobre mi boca con todo su poder ….

El vino vuelve a aparecer, curando las heridas de Lázaro:

Lavóme [el ciego] con vino las roturas que con los pedazos del jarro me había hecho, y, sonriéndose, decía: / –¿Qué te parece Lázaro? Lo que te enfermó te sana y da salud –y otros donaires que a mi gusto no lo eran.

Incluso se menciona como Lázaro acaba ejerciendo un oficio relacionado con el vino:

Y es que tengo cargo de pregonar los vinos que en esta ciudad se venden, y en almonedas y cosas perdidas, acompañar los que padecen persecuciones por justicia y declarar a voces sus delitos: pregonero, hablando en buen romance”.

En la Celestina ya aparece la vieja alcahueta como una experta catadora de vinos, que era capaz de averiguar la procedencia de la uva con solo oler el vino:

Pues ¿vino? ¿no me sobraba? ¡De lo mejor que se bebía en la ciudad, venido de diversas partes! De […] tantos [lugares] que, aunque tengo la diferencia de los gustos y sabor[es] en la boca, no tengo la diversidad de sus tierras en la memoria. Que harto es que una vieja como yo en oliendo cualquiera vino diga de dónde es.

Cervantes, en El Quijote, hace numerosas citas al vino y a quienes lo sus consumen, a los que define como “felices bebedores”. También es muy popular la afición de Sancho a esta bebida. Le dice Sancho al caballero del bosque:

“fiambreras traigo y esta bota [ … ] que es tan devota mía y quiérola tanto que pocos ratos se pasan sin que le di mil besos y mil abrazos”.

Don Quijote, sabiendo de la afición de Sancho por el vino, le aconseja cuando este es nombrado gobernador:

“sé templado en el beber Sancho, que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra”.

En la Galatea de Cervantes se puede leer una adivinanza que a la vez es una exaltación del vino en toda regla:

Cuál es aquel poderoso que desde oriente a Occidente es conocido y famoso? A veces, fuerte y valiente, Otras, flaco y temeroso; Quita y pone la salud, Muestra y cubre la virtud en muchos, más de una vez, Es más fuerte en la vejez Que en la alegre juventud. [ … ]sin armas vence al armado y es forzoso que le venza y aquel que más le ha tratado, mostrando tener vergüenza es el más desvergonzado. y es cosa de maravilla Que, en el campo y en la villa A capitán de tal prueba, Cualquier hombre se le atreva Aunque pierda en la rencilla

            A la que un pastor le responde:

El poderoso y conocido caballero que dices es el vino.

En la era actual, en la literatura, cine, teatro…, son innumerables las referencias al vino en personajes que encuentran en él una forma de ahogar sus penas, una manera de evadirse de las situaciones de escasez y miseria. Buenos ejemplos de ello son: La Busca de Pío Baroja, La Taberna Fantástica de Alfonso Sastre o Luces de Bohemia de Valle Inclán, entre muchos más.

2.5.2. En la Biblia.

Por el color, sabor, proceso de elaboración y sobre todo, sus efectos en el organismo, los antiguos atribuyeron al vino profundos significados simbólicos, entre otros el gozo espiritual, la justicia, la sangre, el espíritu, etc. El vino es el producto más apreciado de la vid, como dice la Biblia, desde el Génesis hasta el Apocalipsis. 

20 Noé bajó del arca y plantó una viña 21 y se hizo el primer ebrio de la historia (Génesis 9:21-21).

El vino representa para la Biblia la felicidad, la medicina, y la abundancia. Se usaba en el ámbito festivo. Era una bebida que estaba siempre presente en los banquetes y celebraciones especiales. En los ritos matrimoniales el pretendiente ofrecía una copa de vino a su pretendida, si esta la aceptaba y tomaba de ella, se consideraban legalmente casados:

y vino que alegra el corazón del hombre, para que haga brillar con aceite su rostro, y alimento que fortalece el corazón del hombre. (Salmo 104:15)

En todo Israel, antes de subir al templo a celebrar Tabernáculos, se pisaba la uva en los lagares y los pisadores cantaban alegres canciones:

12 “Han aparecido las flores en la tierra; ha llegado el tiempo de la poda, y se oye la voz de la tórtola en nuestra tierra. 13 “La higuera ha madurado sus higos, y las vides en flor han esparcido su fragancia. Levántate amada mía, hermosa mía, y ven conmigo.” (Cantares 2: 12-13)

Tú, pues, profetizarás contra ellos todas estas palabras, y les dirás: “El SEÑOR rugirá desde lo alto, y dará su voz desde su santa morada; rugirá fuertemente contra su rebaño. Dará gritos como los que pisan las uvas contra todos los habitantes de la tierra. (Jeremías 25:30)

y fueron quitados la alegría y el regocijo del campo fértil, de la tierra de Moab. He hecho que se acabe el vino de los lagares; nadie con gritos los pisará, y si hay gritos no serán gritos de júbilo. (Jeremías 48:33).

Sus ropas se impregnaban del color y olor de la uva, por lo que también.

llegó a ser asociado con la celebración de la justicia Divina:

2 ¿Por qué es rojo tu ropaje, y tus vestiduras como las del que pisa en el lagar?

3 El lagar lo he pisado yo solo; de los pueblos, ningún hombre estaba conmigo. Los pisé en mi ira y los hollé en mi furor; su sangre salpicó mis vestiduras y manché todo mi ropaje. (Isaías 63:2-3)

Y está vestido de un manto empapado en sangre, y su nombre es: El Verbo de Dios. (Apocalipsis 19:13)

El vino se asociaba a la felicidad imperfecta y pasajera de esta vida en contraposición con la alegría eterna de la siguiente vida:

Aun en la risa, el corazón puede tener dolor, y el final de la alegría puede ser tristeza. (Proverbios 14:13)

Construirán casas y las habitarán, plantarán también viñas y comerán su fruto. (Isaías 65:21)

En contraposición con la vida en el Reino de Dios, donde todos beberán eternamente del Vino Nuevo, la alegría será perfecta e infinita:

Y os digo que desde ahora no beberé más de este fruto de la vid, hasta aquel día cuando lo beba nuevo con vosotros en el reino de mi Padre. (Mateo 26:29)

Alegría pusiste en mi corazón, mayor que la de ellos cuando abundan su grano y su mosto. (Salmo 4:7).

Otro uso del vino en la antigüedad era el de analgésico (medicamento para calmar o eliminar un dolor, con riesgos y ventajas), también se usaba para consolar:

Y trataron de darle vino mezclado con mirra, pero Él no lo tomó. (Marcos 15:23)

y acercándose, le vendó sus heridas, derramando aceite y vino sobre ellas; y poniéndolo sobre su propia cabalgadura, lo llevó a un mesón y lo cuidó. (Lucas 10:34).

Además se le daba un uso medicinal, los antiguos no solo usaban el vino como remedio para los dolores, sino también para apaciguar otros malestares como los estomacales

Ya no bebas agua sola, sino usa un poco de vino por causa de tu estómago y de tus frecuentes enfermedades. (Timoteo 5:23). 

Representa el reino de los cielos y produce una sensación de tranquilidad

 No os acumuléis tesoros en la tierra, donde la polilla y la herrumbre destruyen, y donde ladrones penetran y roban; (Mateo 6:19)

15 Y les dijo: Estad atentos y guardaos de toda forma de avaricia; porque aun cuando alguien tenga abundancia, su vida no consiste en sus bienes. 16 También les refirió una parábola, diciendo: La tierra de cierto hombre rico había producido mucho. 17 Y pensaba dentro de sí, diciendo: “¿Qué haré, ya que no tengo dónde almacenar mis cosechas?” 18 Entonces dijo: “Esto haré: derribaré mis graneros y edificaré otros más grandes, y allí almacenaré todo mi grano y mis bienes. 19 “Y diré a mi alma: Alma, tienes muchos bienes depositados para muchos años; descansa, come, bebe, diviértete.” 20 Pero Dios le dijo: “¡Necio! Esta misma noche te reclaman el alma; y ahora, ¿para quién será lo que has provisto?” 21 Así es el que acumula tesoro para sí, y no es rico para con Dios. (Lucas 12:15-21).

Los efectos del vino se relacionan con lo espiritual. Se debe al parecido del vino con la sangre y, puesto que la sangre de Jesucristo es su espíritu, el vino es un símbolo más de su presencia. Además, las lágrimas del vino se utilizaban para saber si en el momento de la vendimia, la persona estaba feliz o no. 

9 Deteneos y esperad, cegaos y sed ciegos. Se embriagan, pero no con vino; se tambalean, pero no con licor.

10 Porque el SEÑOR ha derramado sobre vosotros espíritu de sueño profundo, El ha cerrado vuestros ojos: los profetas, y ha cubierto vuestras cabezas: los videntes.  (Isaías 29:9-10).

Esto se debe al parecido del vino con la sangre, y puesto que la Sangre es Jesús, el vino es un símbolo más de su Presencia Santa. Al respecto, Pablo, nos dice lo siguiente:

No os embriaguéis con vino, en lo cual hay disolución; antes bien sed llenos del Espíritu. (Efesios 5:18)

…y todos bebieron la misma bebida espiritual; porque bebían de la roca espiritual que los seguía, y la roca era Cristo. (1 Corintios 10:4)

2.5.2. El vino en las fiestas

El vino ha sido un elemento fundamental en las fiestas y aún lo sigue siendo, una fiesta sin vino no se considera una fiesta. Así mismo, en España se han hecho numerosas fiestas en honor a este producto: fiestas de San Mateo, Logroño y La Rioja; feria del vino Ribeiro y fiesta del Albariño, Galicia; fiestas de la vendimia de Jerez de la Frontera, Andalucía; fiesta del vino de Valdepeñas, Castilla-La Mancha; o fiestas de la vendimia de Rueda, Castilla y León; entre otras. 

5. Materiales

  • Copa Burdeos.
  • Probeta y pipeta.
  • Embudo.
  • Sacacorchos.
  • Termómetro.
  • Regla graduada.
  • Soporte universal de laboratorio.
  • Azul de metileno.
  • Alcohol etílico 96º.
  • Vaso de precipitados.
  • Frasco lavador.
  • Agua destilada.
  • Fuente de iluminación.
  • Pantalla de proyección de sombras
  • Fuente de alimentación 12 V.
  • Vino de La Rioja.
  • Vino de O Ribeiro
  • Vino de Valdepeñas
  • Vino de La Mancha
  • Vino de Ribera del Duero
  • Tetrabrik de vino sin D.O.
  • Ordenador y Software:
    • Tracker 5.1.3
    • Hojas de cálculo

6. Metodología

Fase 1. Encuesta sobre el efecto Marangoni.

Paralelamente a la realización del trabajo de laboratorio se realizó una encuesta a alrededor de 276 personas entrevistadas por la calle y sumilleres de restaurantes de la ciudad. Se eligieron al azar viandantes por calles del centro de la ciudad de Ourense: calle del Paseo, Avda. de La Habana y en el centro comercial Pontevella; y también otras zonas fuera del centro como la Avda. de Zamora o la mitad sur de la calle Progreso. Las principales preguntas, de respuesta cerrada, eran tres:

¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?

Respuestas: Precio, denominación de origen, graduación, gusto o circunstancia en la que se consumirá el vino.

¿Qué tipo de vino prefiere, blanco o tinto?

Respuestas: Blanco o tinto.

¿Conoce efecto Marangoni o lágrimas del vino?

Respuestas: Sí o no.

También se visitaron a los sumilleres de cinco restaurantes de la ciudad, entre ellos el NOVA restaurante -único restaurante de la provincia de Ourense con una Estrella Michelín-. En esta nueva encuesta se preguntaba, entre otras cosas, si conocían el efecto Marangoni y lo empleaban en las catas. 

Fase 2. Simulación del efecto Marangoni con disoluciones de alcohol.

Se prepararon disoluciones de alcohol al 11, 12 y 13 % en volumen de alcohol etílico en agua destilada. Se vertieron 100 ml de cada una de las disoluciones en una copa burdeos y se trató de provocar el efecto Marangoni. Para facilitar la apreciación de las lágrimas se llegó a añadir colorantes. Se tomó la copa por el pie y se agitó en pequeños círculos para que el vino se extendiera por las paredes interiores del cáliz llegando a unos 2 cm de la boca de la copa. Posteriormente se dejó la copa en reposo y se aguardó a la aparición del efecto Marangoni.

Fase 3. Estudio del efecto Marangoni en vinos con D.O.

En primer lugar, se seleccionaron seis vinos de la misma graduación alcohólica, entre 12 y 13 % en volumen, y precio similar.

  • Vino O Ribeiro: Coio Branco, 2018, 12 % vol. 2,00 €.
Imagen 5. Vino O Ribeiro: Coio Branco, 2018
  • Vino La Rioja: Romancero, 2018, 13 % en vol. 2,50 €.
Imagen 6. Vino La Rioja: Romancero, 2018
  • Vino La Mancha: Abadía del roble, 2018, 12 % en vol.1,75 €.
Imagen 7. Vino La Mancha: Abadía del roble, 2018
  • Vino Ribera del Duero: Vino tinto joven Monsálvez, 2018, 12,5 % en vol. 2,95 €.
Imagen 8. Vino Ribera del Duero: Vino tinto joven Monsálvez, 2018
  • Vino Valdepeñas: Los Molinos, 2018 12,5 % en vol. 1,85 €.
Imagen 9. Vino Valdepeñas: Los Molinos, 2018
  • Cartón de vino sin D.O.: Don Simón, 2018, 12 % en vol. 1,45 €.
Imagen 10 Cartón de vino sin D.O.: Don Simón, 2018

Se preparó un montaje para visualizar las lágrimas del vino. Para ello se dispuso una fuente de luz alógena y a 1 m una pantalla blanca formada por un soporte y una superficie sobre la que se había impresionado una cuadrícula de 1 cm de lado cada cuadrado. En medio se situaba la copa con el vino para apreciar el efecto Marangoni.

Se situó la copa entre una fuente de luz y una pantalla. Se midieron 100 ml de cada uno de los vinos a la temperatura ambiente de 18 ºC y se vertieron en una copa modelo burdeos. Se procuró verter el vino en la copa desde poca altura para evitar su aireación y no salpicar las paredes de la copa.

Imagen 11. Montaje para grabación del efecto Marangoni.

A continuación se coloca la copa en el punto previamente señalado entre la fuente de iluminación y la pantalla. Se observa entonces la sombra de la copa proyectada en la pantalla cuadriculada y al cabo de unos segundos aparecen las sombras de las lágrimas del vino.

A un lado de la copa se colocó una videocámara con la que grabar en un plano frontal la pantalla con las sombras proyectadas. El archivo de vídeo de cada uno se analiza con el software Tracker, video analising and modeling tool v.5.1.3. Este programa es una aplicación de software libre basada en Java que permite analizar las imágenes fotograma a fotograma y determinar múltiples variables físicas como la velocidad de las partículas.

Se analizaron vinos de O Ribeiro (Ourense), La Mancha (Albacete), Valdepeñas (Ciudad Real), Rioja (Navarra), Ribera del Duero (Valladolid) y un vino de mesa comercial sin denominación de origen envasado en tetrabrik, todos de la misma graduación alcohólica, precio y año.

7. Resultados

Fase 1. Encuesta sobre el efecto Marangoni.

A la pregunta ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino? Las respuestas por sexos apenas presentan diferencias si bien los hombres destacan ligeramente una preferencia por la denominación de origen (40,48 %) mientras que las mujeres establecen por igual el precio y la procedencia del vino (30,77 %).

Tabla 1. Porcentajes por sexo y total a la pregunta ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?
Gráficos 1. Respuestas de las mujeres a la pregunta ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?
Gráficos 2. Respuestas de los hombres a la pregunta ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?

Al analizar las respuestas a esta misma pregunta por edades se puede observar que en el rango de edad de 18 a 30 años el precio es un factor determinante a la hora de seccionar un vino (63,64 %), pero este argumento pierde fuerza a medida que el consumidor cumple años. En el extremo contrario se encuentra el argumento de la circunstancia para la que se compra el vino y en la que se va a consumir. En este caso el porcentaje de consumidores va desde el 0 %, en jóvenes de 18 a 30 años, hasta alcanzar progresivamente el máximo de 15,56 %, en mayores de 60 años.

En la misma línea, por debajo de los 30 años no se le da aprecio no solo a la circunstancia sino también a la graduación ni al gusto.

Tabla 2. Porcentajes por edades y total a la pregunta ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?
Gráfico 3. Respuestas a la pregunta de personas entre 18 y 30 años ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?
Gráfico 4. Respuestas a la pregunta de personas entre 31 y 40 años ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?
Gráfico 5. Respuestas a la pregunta de personas entre 41 y 50 años ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?
Gráfico 6. Respuestas a la pregunta de personas entre 51 y 60 años ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?
Gráfico 7. Respuestas a la pregunta de personas mayores de 60 años ¿En qué se fija a la hora de elegir un vino?

En cuanto a la pregunta ¿Qué tipo de vino prefiere, blanco o tinto? hay una gran uniformidad. Todos los encuestados manifiestan independientemente de la edad una preferencia por el vino tinto frente al blanco.

Tabla 3. Porcentajes por edades y total a la pregunta ¿Qué tipo de vino prefiere, blanco o tinto?
Gráfico 8. Distribución por edades y total a la pregunta ¿Qué tipo de vino prefiere, blanco o tinto?

En el caso de la última pregunta ¿Conoce el efecto Marangoni o lágrimas del vino? el 100 % de los entrevistados afirmaron no conocer el efecto Marangoni o lágrimas del vino. Por el contrario, a la misma pregunta formulada a los sumilleres de restaurantes de Ourense visitados se respondió afirmativamente que sí lo conocen, pero apenas lo utilizan en sus catas.

Así mismo, todos los sumilleres de los restaurantes coinciden en que el factor crucial no es la marca ni el sabor ni la calidad de un vino ni el embotellado ni la adicción de otros componentes, sino que es la vendimia lo más importante. La fecha de la vendimia, el tiempo atmosférico que se dé ese día y durante al que las uvas están expuestas, el tratamiento de la recolección de la uva, etc. Pero D. Daniel Marín, sumiller del restaurante NOVA Estrella Michelín 2019, nos recomendó que una de las cosas más importante es el punto de vista con el que alguien ve un vino y su sabor, y que el efecto Marangoni es una buena manera de ver el vino y su denominación de origen.

Imagen 12. D. Daniel Marín, sumiller del NOVA Restaurante, en Ourense, Estrella Michelín 2019.

Fase 2. Simulación del efecto Marangoni con disoluciones de alcohol.

En las pruebas realizadas con las disoluciones de alcohol en agua se ha observado que el efecto Marangoni es casi inexistente y que las pocas lágrimas que se forman desaparecen a mitad de su recorrido por la cara interior de la copa, por lo que hemos determinado que para que el efecto Marangoni sea efectivo, se necesita de otros componentes presentes en el vino y disoluciones con mayor contenido de alcohol.

Fase 3. Estudio del efecto Marangoni en vinos con D.O.

En los primeros ensayos se apreciaron similitudes: el número de lágrimas está entre 8 y 13; y la distancia entre las lágrimas que va desde los 0,50 cm a los 0,61 cm. Pero también se encontraron notables diferencias entre las que destacan:

A) Los vinos de la Mancha y Ribera del Duero generan un único frente de lágrimas que tarda unos 23,44 s y 28,26 s respectivamente en formarse, pero que descienden rápidamente por la cara interna de la copa con velocidades muy semejantes de 6,78 cm/s y 6,44 cm/s.

Vídeo 1. Formación y evolución del efecto Marangoni en el vino de La Mancha: Abadía del roble, 2018.
Imagen 13. Velocidad de las lágrimas. Análisis del vídeo del vino de la Mancha con Tracker 5.1.3.
Imagen 14. Distancias entre lágrimas. Análisis del vídeo del vino de la Mancha con Tracker 5.1.3.
Vídeo 2. Formación y evolución del efecto Marangoni en el vino de Ribera del Duero: vino tinto joven Monsálvez, 2018.
Imagen 15. Velocidad de las lágrimas. Análisis del vídeo del vino de la Ribera del Duero con Tracker 5.1.3.
Imagen 16. Distancias entre lágrimas. Análisis del vídeo del vino de la Ribera del Duero con Tracker 5.1.3.

B) El de Valdepeñas llegan a formar tres frentes de lágrimas consecutivos, el primero a los 24,20 s y lento, el segundo a los 32,65 s y el tercero a los 85,13 s. Las velocidades medias de las series de lágrimas van aumentando desde la primera a la última, 0,85cm, 4,56 cm/s y 3,15 cm/s. La serie 1, lenta, presenta un recorrido largo desde su origen a la superficie del vino de la copa y series 2 y 3, rápidas, presentan poco recorrido corto. 

Vídeo 3. Formación y evolución del efecto Marangoni en el vino de Valdepeñas: Los Molinos, 2018.
Imagen 17. Velocidad de las lágrimas. Análisis del vídeo del vino de la Ribera del Duero con Tracker 5.1.3.
Imagen 18. Distancias entre lágrimas. Análisis del vídeo del vino de la Ribera del Duero con Tracker 5.1.3.

Destaca un hecho inusual que no se ha observado en los otros vinos estudiados. En la primera serie se forman 12 lágrimas de descenso rápido, como ya se apuntó, pero de ellas 9 fracasan y desaparecen a medio recorrido. Y las otras 3 completan la distancia desde su origen a la superficie del vino de la copa.

Imagen 19. Velocidad de las lágrimas en la primera serie del video del vino de Valdepeñas. Solo 3 de las 11 lágrimas completaron el recorrido.

C) El vino de La Rioja desarrolla 3 frentes lentos de entre 1,38 y 2,5 cm/s, pero el segundo por lo general fracasa al poco tiempo de formarse y desaparece. Las lágrimas del segundo dejan una estela muy característica en forma de V siendo en el extremo superior de la misma donde se genera un tercer frente. Una vez más el primer frente es lento (1,38 cm/s) y el tercero rápido (2,52 cm/s).

Vídeo 4. Formación y evolución del efecto Marangoni en el vino de La Rioja: Romancero, 2018.
Imagen 20. Velocidad de las lágrimas. Análisis del vídeo del vino de Rioja con Tracker.
Imagen 21. Distancias entre lágrimas. Análisis del vídeo del vino de Rioja con Tracker.

D) El vino de O Ribeiro desarrolló dos series de lágrimas, la primera a los 23,88 s con 8 lágrimas y la segunda a los 68,98 s con 11 lágrimas bien definidas. Una vez más la primera serie es de descenso lento (1,54 cm/s) y la segunda rápida (3,04 cm/s). También se pudo observar que la distancia media entre las lágrimas disminuye considerablemente de 0,94 cm a 0,50 cm.

Vídeo 5. Formación y evolución del efecto Marangoni en el vino de O Ribeiro: Coio Branco, 2018.
Imagen 22. Velocidad de las lágrimas. Análisis del video del vino del Ribeiro con Tracker.
Imagen 23. Distancias entre lágrimas. Análisis del vídeo del vino del Ribeiro con Tracker 5.1.3.

E) En el caso del vino en tetrabrik sin D.O. observamos un intento de formación de un frente de lágrimas tardío, a los 40,66 s. Las lágrimas son inconsistentes, de escaso recorrido y desaparecen rápidamente. Tanto es así que es imposible calcular su velocidad.   

Vídeo 6. Formación y evolución del efecto Marangoni en el vino sin D.O.: Don Simón, 2018.